SaveText.Ru

Без имени
  1. доброе утро. В курсовой по проектированию много недочетов. Отправляю вам текст от преподавателя.
  2. Анастасия Владимировна, добрый день. Представленная работа структурирована правильно, но в ней очень много недочетов. Во-первых, если вы составляете полное меню ( возможно только для горячего цеха в рамках курсового проекта), то должны знать. что построение меню кафе несколько иное, чем для ресторанов. и оно начинается с широкого ассортимента горячих и холодных напитков.Меню разработано без учета требований к его построению. Представлен очень узкий ассортимент блюд. Далее по таблицам: таблица № 4 меню-количество блюд (гарниры) не соответствует табличным данным 2 и 6 таблицам..В производственную программу горячего цеха не входят блюда, относящиеся к холодным блюдам- их готовят повара холодного цеха.см ( таблицу 6) Их также нельзя учитывать при расчете численности работников горячего цеха. Где расчет сырья, для выполнения производственной программы? Где сводная продуктовая ведомость? Ведь эти данные необходимы для дальнейших технологических расчетов. Таблица №9 -расчет механического оборудования. Это может быть протирочная машина,для приготовления картофельного пюре, но не мясорубка( для получения фарша) Такая операция в горячем цехе не производится, для этого существуют мясо-рыбный цех или цех доработки полуфабрикатов. Откуда вы взяли данные для расчета холодильного шкафа ( таблица 10)? В таблице 11 допущены ошибки при определении объема воды. Почему вы рассчитали вместимость котлов только для куриного бульона. а на каком бульоне вы готовите суп картофельный с фрикадельками.? В таблице 13 Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров. четко написано - для вторых горячих блюд. Причем здесь холодные блюда ( для них готовят заранее продукты, а не в час максимальной загрузки зала) Почему-то картофель для пюре вы в данную таблицу не включили И не забывайте что картофель не относится к набухающим продуктам, поэтому колонка " норма воды" не заполняется.Таблица 14– Расчет сковород для жарки штучных. изделий предусматривает подбор стационарной сковород, так как мы рассчитываем под сковороды и для штучных и для изделий заданной массы Таблица 15 . потом данные складываем и подбираем стационарную сковороду. В таблице 14 у вас не стыковка данных: оборачиваемость вы рассчитываете на один час реализации, а количество блюд берете на два часа (таблица 7) В таблице 15- откуда взяли массу продукта? И толщина слоя берем 2 дм. Таблица 16.- все, что относится к холодному цежу убираем, то что будет готовится в стационарной сковороде - тоже убираем.. Просмотрите остальные расчеты и таблицы, подберите правильно оборудование и только после этого определяйте площадь цеха.
  3.  

Share with your friends:

Print